지인들에게 좋은 일이 있거나, 회사 동료가 승진턱을 쏠 때면 제일 먼저 생각나는 메뉴가 소고기를 꼽을 정도로 소고기를 좋아하시느 분들이 많습니다. 물론 단가가 쎄서 자주 먹지 못한다는 이유도 있긴 하지만 거하게 ‘한턱 쏜다=소고기를 사준다’ 라는 어느정도의 공식이 성립한다고 봐도 무방할 듯 합니다. 하지만 이렇게 소문듣고 괜찮다는 소고기 맛집을 막상 찾아가서 보면 고기의 신선도를 비롯한 품질일 왠만한 사람들은 판단하기 힘든게 사실이고, 고기의 품질보다는 가격표에 시선이 제일 먼저 가는 것도 사실이죠.
오늘은 소고기 맛있는 부위 잘 고르는 방법과 그 중에서 등심 잘 고르는 방법에 대해 알아보도록 하겠습니다.
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소고기=대각의 법칙
우리가 비싼 소고기 사고 손해를 보지 않으려면 이 ‘대각의 법칙‘만 기억하시면 된다고 합니다. “이런 소고기가 좋다” 이런 소고기가 부드럽다“ 주위에서 소고기 고르는 방법에 대해 조언을 많이 듣고 가더라도 막상 고기들 앞에서는 머리가 하얘지시는 분들이 맣습니다.
이 방법은 실패할 확률이 거의 없는 방법으로 비싼 소고기를 잘 못 골라 턱이 아프도록 씹어야 하는 일이 생기지 않게 해주는데, 수입산 소고기에 경우에는 잘못 걸리면 턱관절 장애가 생길 것 같은 질김을 마주하게 됩니다. 그러니까 복잡한 고르는 법 말고 오늘 살펴 볼 이 대각의 법칙 만 꼭 기억해 두시면, 고기 고를 때 아무런 걱정을 하실 필요가 없다고 합니다.
✅ 등심을 살펴보게 되면 등심에 붙는 뼈는 13개가 있어 머리 쪽부터 번호를 붙이게 되는데, 1~5번부위는 윗등심, 6번~9번은 꽃등심, 10번~13번은 아랫 등심이라고 부릅니다. ✅ 이 중에서 우리가 잘 알아야 하는 부위는 바로 윗 등심이 되는데, 등심은 좌로 붙으면 아주 질기고, 중앙은 부드럽고 뒤로 갈수록 조금 덜 부드럽습니다.
그러니까 이 꽃등심은 따로 표시를 해서 판매를 하는 경우가 많고, 아랫등심도 설령 잘못 고른다고 하더라도 윗등심을 잘못 선택했을 때 만큼은 그 데미지가 크지 않다고 합니다.
문제의 이 윗등심은 소의 목 쪽에 붙어있는 걸 고르게 되는 경우가 있는데, 이 부위는 목심이라고 불리우는 부위로 너무 질긴 탓에 주로 국거리로 사용되는 부위라고 합니다.
그래서 이 부위 바로 옆에 붙은 윗등심은 질길 수 밖에 없기 때문에 선택을 할 수 있는 선구안이 필요하다고 하네요.
✅ 윗등심은 3번의 윗등심이 좋은데, 윗등심은 좌측의 붙은 아주 질긴 널판근 과 마름모근, 그냥 그렇다고 할 수 있는 가시근과 반가시근, 귀하고 맛있는 살치살 그리고 연골인 떡심으로 이루어져 있습니다. ✅ 1번 윗 등심은 살치살이 있기는 하지만 그 부드러움에 부족함이 있는데, 고기 결을 보면 대각의 결이 없는 것이 확인이 되고 부드러워지는 뒤쪽으로 갈수록 대각의 결을 가진 살치실을 확인할 수 있다고 합니다.
✅ 거기다가 1번 윗 등심에 널 판금 과 마름모근은 아주 질기며, 4번부터 뒤로 갈수록 질긴 널 판근과 마름모근은 커지게 되고 맛있는 부위인 살치살은 대각의 결이 나타나면서 작아진다고 합니다. ✅ 그렇기 때문에 적당한 크기의 대각선의 결을 가진 3번 윗등심이 가장 좋다고 합니다.
지방의 제거 정도나 덧살의 정도 등의 좋은 고기를 고르는 방법은 다양하지만, 너무 고기를 고르는 기준이 복잡해지기 때문에 이 대각의 법칙만 기억하시더라도 손해보면서 고기를 구입하시는 일은 없으실 꺼라고 말씀드릴 수 있다는 겁니다.
살치살은 이 떡심(연골)을 기준으로 대각선 방향에 있습니다. 그런데 이 살치살이 적당히 크면서 대각선의 결을 가지고 있다면 가장 좋은 3번 윗등심이라는 것을 기억하시는 겁니다. 이렇게 하시면 최고인 3번 윗등심을 모르지는 못한다 할지라도 살치살의 대각의 결이 없는 최악의 선택인 1번 윗등심은 구입하는 것을 피하실 수 있습니다.
말씀드렸듯이 대부분의 사람들이 고기를 세밀하게 알지 못하기 때문에 이 대각의 법칙을 통해 최악의 고기만은 고르는 일이 없도록 하자는 것입니다.
✅ 정리를 해보면 우리가 고기를 잘 못 고를 확률이 큰 윗등심은 3번 등심이 가장 맛이 좋은데, 이 부위를 고르기 위해서는 떡심의 대각선 방향 살치살의 고른 대각선 결만 확인하고 고르시면 된다는 것입니다. ✅ 이것만 꼭 기억하시면 최상의 부드러운 소고기를 고르실 수 있습니다.
오늘은 소의 어깨 주변의 살코기로 우리가 자주 먹는 불고기, 전골, 로스구이로 활용할 수 있는 소고기 등심 고르는 방법에 대해 알아봤습니다. 모처럼 큰 맘먹고 가족들을 위해 구입한 소고기가 씹어도 씹어도 끝이 없은 상황이 발생하면 안되기에 꼭 기억해 두셨다가 고기 고를 때 요긴하게 활용해 보시기 바랍니다. 오늘도 맛있는 하루 되세요.
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